我們在感覺氣味和口味的時候，是透過鼻子和嘴巴裡頭的接受器，針對環境中各種化學成分作反應。
而辣椒中主要刺激我們味覺的活性成分為capsaicin(辣椒素)，除了味覺之外，它還能刺激我們的眼睛、肺以及皮膚，甚至能讓你產生幻覺或有潛在致死的危險，因此在處理高劑量的辣椒素的時候，通常都需要配備實驗用眼鏡、呼吸氣或防護衣…等等!
而辣椒中的辣椒素含量不盡相同，從僅含有少量辣椒素的甜椒到世界上最辣的野生卡羅萊那死神辣椒，他們都被史高維爾指標(Scoville Heat Unit)這所謂的辣度單位劃分等級。許多人以挑戰極限為樂，想要嘗試突破吃下目前金氏世界記錄保持的最辣料理，這甚至比野生卡羅萊那死神還要辣上四倍，有些廚師在處理這些辣翻天的食材時，甚至會帶上防毒面具，以保護自己不受傷害。
為何牛奶可以解辣?
一般人在受到辣的刺激之後，第一件事就是去找水喝，希望能緩解辣刺激，然而這不是較佳的選項，以化學的觀點來說，辣椒素含有一段親油性的尾巴，能很好的鍵結在舌頭上的脂蛋白受器，因此造成刺激的感覺，而辣椒素事實上是難溶於水的，不過可以溶解在酒精或是油中。因此如果想要解辣，酒精是可以的，但這當然不包含酒精濃度太低的酒類(3.5%)，而需得喝烈酒。
辣椒素
傳統的解決方式是喝牛奶，牛奶中含有酪蛋白casein，能做為界面活性劑，利用其親油端與辣椒素做結合，並能幫助他與水互溶。
來源:
1. wikipedia
2. http://www.iflscience.com/brain/why-does-chilli-burn-and-why-does-milk-help-soothe-pain3.http://hudabeauty.com/2012/05/16/vitamin-hb-why-you-muuust-start-drinking-almond-milk/
4.http://johnstonhealth.org/2014/04/benefits-drinking-water/
